प्रस्तावना: उपक्रमावर पाककृती हा वेगळा विभाग नाही. खरेतर, पाककृतींना प्रसिद्धी मिळावी यासाठी उपक्रमाची निर्मितीच नाही परंतु देश-विदेशातील खाद्य संस्कृतींवर चर्चा किंवा लेख येणे हे उपक्रमावरील विषयांना पूरक वाटते. 'अन्न हे पूर्णब्रह्म' म्हणणारी आपली संस्कृती भारतीय अन्नाच्या सर्वसमावेशकतेवर नेहमी भर देते. पोळी, भात, भाजी हे आपल्याला अगदी भारतीय वाटणारे पदार्थ इतर देशांतही माहित आहेत का? ते त्यांच्या अन्नातील मुख्य घटक आहेत का? त्यांच्या परंपरेत ते बसतात का इ. चा उहापोह खालील लेखात केला आहे.

---

"जगण्यासाठी खाणे की खाण्यासाठी जगणे" हा प्रश्न माझ्यासारख्या खवय्यांना विचारला तर उत्तर कोणते मिळेल ते वेगळ्याने सांगायची गरज वाटत नाही. गरीबाची भूक असो वा श्रीमंताची भूक किंवा सुर्व्यांच्या कवितेतील अगतिकताही शेवटी भाकरीपर्यंत येऊन विसावते. ज्या भाकरीपायी जगण्याला अर्थ लाभतो ती भाकरी, पोळी, चपाती हा आपल्या रोजच्या आहारातील, गरीबांपासून श्रीमंतांना परवडणारा एक महत्त्वाचा घटक मानला जातो. इंग्रजीत अशा अन्नाला स्टेपल फूड असे म्हणतात. उपलब्ध धान्याच्या पिठापासून तयार केलेल्या पाव (ब्रेड) आणि चपाती (फ्लॅटब्रेड) जगातील अनेक देशांत वेगवेगळ्या नावांनी ओळखले जातात. या ब्रेड आणि चपातीची ओळख जगाला नेमकी कधी पटली हे शोधणे तसे कठिण आहे परंतु माणसाने अन्न शिजवायला सुरुवात केल्यावर लवकरच त्याने पाव आणि चपाती बनवायला सुरुवात केली असावी असे मत मांडले जाते. जगातील बहुतांश देशांत (अतिपूर्वेकडील काही देश वगळता, चू. भू. दे.घे) पाव आणि त्याचे विविध प्रकार मुख्य आहारात घेतले जातात. या लेखात जगभरातील काही प्रसिद्ध चपात्यांची (फ्लॅटब्रेड्स) ओळख करून घेता येईल.

गव्हाचे पीठ करून (आणि मैद्यापासून ) प्रामुख्याने चपातीची निर्मिती होते हे सर्वांना माहीत असावे. याचबरोबर प्रादेशिक धान्यापासूनही चपाती बनवली जाते. जसे तांदूळ, ज्वारी, बाजरी, बार्ली, ओट, राय, मका इ. च्या पिठांपासूनही जगातील विविध भागांत चपाती बनवली जाते.
गहू हे मूळचे वायव्य आशियातील धान्य आहे. इ.स.पू. ५००० च्या सुमारास ते भारतात आल्याचे सांगितले जाते. पाव आणि चपातीही त्याच सुमारास भारतात आली असावी आणि पश्चिमेकडील इतर देशांतही उदा. इजिप्तमध्ये गेली असावी. इजिप्तमधून ग्रीस आणि ग्रीसमधून युरोपात तिचे मार्गक्रमण झाले असावे. तत्कालीन लोक आधी गहू फक्त चावून खात असत. कालांतराने ते चेचले असता आणि त्याचे पाण्यातील मिश्रण विस्तवावर शेकले असता तयार होणारा पदार्थ अधिक चवदार आणि टिकाऊ असतो याचे त्यांना आकलन झाले. नंतर त्यात यीस्ट मिसळून फुगणारे पाव किंवा यीस्ट न मिसळता चपाती बनवण्यात येऊ लागली. इजिप्तच्या प्राचीन पिरॅमिड्समधून पाव सापडल्याची नोंद होते.

ख्रिश्चन आणि यहुदी धर्मांत या चपातीला विशेष धार्मिक महत्त्व आहे. काही विधींत चपातीचे तुकडे भक्तांना भरवण्याची प्रथा^१ या धर्मांत दिसते. भारतात पुरणपोळीसारखे पदार्थ नैवेद्याला दाखवले गेले तरी चपातीला धार्मिक महत्त्व नाही असे वाटते. (चू. भू. दे. घे.)

जगभरात चपाती ही विविध पद्धतींनी खाल्ली जाते.

१. पातळ रश्श्यात बुडवून किंवा भाजीचा घास भाकरीने उचलून (स्कूपिंग). उदा. भाकरी, पोळी, पुरी
२. भाजी/ सारण चपातीवर पसरवून उदा. पिझ्झा
३. भाजी/ सारण चपातीत गुंडाळून उदा. मेक्सिकन बरिटो, इटालियन स्ट्रॉम्बोली किंवा कॅलझोन
४. भाजी किंवा सारण चपातीच्या आत भरून उदा. आलू पराठा, पनीर पराठा, पुरणपोळी, पिटा.

यापैकी लेखिकेला प्रिय असणार्‍या काही प्रमुख चपात्यांचा परामर्श या लेखात घेतला आहे.

पुरी, पोळी, पराठा, रोटी आणि इतर भारतीय चपात्या

भारतीय जेवण हे चपात्यांशिवाय अपूर्ण आहे. उत्तरेकडे रोटी, पराठे, भटुरे. महाराष्ट्र, गुजराथ आणि इतर प्रदेशांतील भाकरी, पोळी, पुरी, फुलके. दाक्षिणात्यांचे तांदूळ किंवा कडधान्यांचे डोसे आणि बंगाल, ओरिसात पुरी आणि लुची. भारतात इतरही अनेक चपात्या बनवल्या जातात.

उत्तरेत तंदूर भट्टीत चपात्या भाजण्यात येतात. भारताखेरीज पाकिस्तान, अफगाणिस्तान आणि इराणपर्यंतच्या प्रांतातही नान किंवा रोटी भाजण्यासाठी तंदूरचा वापर करतात. ही भट्टी मोहेंजेदाडो आणि हडप्पाच्या उत्खननातही सापडल्याचे (तेवढी जुनी प्रथा असल्याचे) सांगितले जाते. यापैकी नान हा पदार्थ मूळचा इराणी. भारतात, मुघल काळात तो अतिशय प्रसिद्ध झाला. यासह, मुघल काळापासून प्रसिद्ध अशी आख्यायिका असणारी दिल्लीला चांदनी चौकाजवळ परांठेवाली गली आहे. अनेक प्रकारच्या भाज्या, डाळी, पनीर आणि मसाले वापरून बनवलेले सुमारे ४०-५० प्रकारचे तेलात तळलेले किंवा तंदूरमध्ये भाजलेले आणि दही आणि लोणच्यासोबत वाढले जाणारे परांठे या गल्लीत मिळतात.

पं नेहरू, विजयालक्ष्मी आणि इंदिरा परांठेवाली गलीत खाताना

महाराष्ट्र, गुजराथ आणि कर्नाटकात हाताने थापल्या जाणार्‍या भाकर्‍या आणि त्यासोबत खाल्ला जाणारा कच्चा कांदा, ठेचा, पिठले आणि झुणक्याचा स्वाद वाचकांना नव्याने वर्णन करायला नको. गुजराथी रोटल्या किंवा विस्तवावर फुलवलेले फुलकेही पश्चिम भारतात विशेष प्रसिद्ध आहेत.

हाताने थापल्या जाणार्‍या भाकर्‍या आणि पोळपाटावर लाटण्याने लाटल्या जाणार्‍या पोळ्यांपेक्षा दाक्षिणात्यांचे डोसे (किंवा दोसे) किंचित वेगळे वाटतात पण या डोशांचे विविध प्रकार ऐकून तोंडाला पाणी सुटेल. तांदूळ आणि उडदाची डाळ वाटून डोसे बनतात. याखेरीज रवाडोसा, मूगडाळीचा डोसा, मैद्याचा डोसाही बनवला जातो. या डोशांपासून बनलेले मसाला डोसा, उत्तप्पा, ओनिअन डोसा, चीज डोसा विशेष प्रसिद्ध आहेत. कुरकुरीत डोशासोबत सांबार, चटणी, कोंबडी किंवा मटणाचा रस्सा वाढला जातो.

पापड ही देखील भारतात बनणारी सुप्रसिद्ध चपाती गणता येईल.
.
.
.

इटलीचा पिझ्झा

पिझ्झा ही जगातिकीकरणाच्या युगात अल्पावधीत प्रसिद्ध झालेली मूळ इटलीतील चपाती. पिझ्झ्याचा शोध कसा लागला असावा याविषयी काही मजेशीर अटकळी बांधल्या जातात. काही चिनी रहिवाशांच्या मते, इटलीचा प्रसिद्ध मुसाफिर मार्को पोलो चीनला राहून इटलीत परतला तेव्हा त्याला चीनमधील कांदापोळीची राहून राहून आठवण येत असे. तो प्रकार इटलीत करून पाहताना त्याला पिझ्झ्याची पाककृती सुचल्याची आख्यायिका सांगितली जाते परंतु तज्ज्ञांच्या मते ही गोष्ट खरी नसावी.

सांगितले जाते की रोमन, ग्रीक आणि पर्शियन सैनिक आपल्या भाकरीवर कांदा, लसूण आणि तेल पसरवून ती खात. बहुधा, युद्धातील धामधुमीत असे अन्न खाणे त्यांना सोयिस्कर पडत असावे. पिझ्झ्याचे मूळ या पदार्थात असणे शक्य आहे. तसेच, भूमध्य सागरी देशांत फोकाचिया नावाची एक भाकरी अतिशय प्राचीन समजली जाते. तिच्यावर कांदा, लसूण आणि ऑलिवच्या फळांचे तुकडे पसरवून ती भट्टीत भाजली जाते. तिलाही पिझ्झ्याची प्राचीन पाककृती मानता येईल. १६व्या शतकांत टॉमेटो द. अमेरिकेतून युरोपात आल्यावर १८ व्या शतकाच्या अखेरीस टॉमेटोची पेस्ट भाकरीवर पसरवून खाण्याची प्रथा इटलीतील गरीब जनतेत मूळ धरू लागली. आज जो पिझ्झा खाल्ला जातो तो अशाप्रकारे अस्तित्वात आल्याचे सांगितले जाते.

आज जगभरात अनेक प्रकारे पिझ्झा बनवला जातो. कोंबडी आणि इतर लाल मांसाचे तुकडे, कांदा, भोपळी मिरची, ऑलिवची फळे, आंचोविज मासे, अननसाच्या, सफरचंदाच्या फोडी, मक्याचे दाणे, पनीर, यांनी पिझ्झा सजवला जातो तरी पिझ्झ्यावर पसरवले जाणारे प्रमुख पदार्थ टॉमेटोचा सॉस आणि चीज हे होत. इटलीतील दोन प्रमुख प्रकारचे पिझ्झा हे मूळचे समजले जातात...

१. मरिनारा - हे विशेष करून मासे पकडणार्‍या कोळ्यांचे खाद्य (गरीबांची भाकर) म्हणून मरिनारा हे नाव पडले.

२. मार्गारेटा ^२ - चपातीवर पसरवलेले मोझरेला चीज, टॉमेटो सॉस आणि बेसिलची पाने यापासून बनलेला पिझ्झा इटलीची राणी मार्गारेट हिला भेट देण्यात आला होता. इटालियन झेंड्याशी जवळीक साधणारा हा पिझ्झा राणीचा आवडता ठरला आणि पुढे तिच्या नावाने ओळखला जाऊ लागला.

पिझ्झ्याची चपाती करंजीप्रमाणे बंद करून तयार होणारा कॅलझोन आणि चपातीत चीज आणि इतर पदार्थ गुंडाळून तयार होणारी इटालियन गुंडाळी स्ट्रांबोलीही प्रसिद्ध आहेत.

ग्रीक पिटा आणि अरबी खबूस

ग्रीक पिटा आणि त्यासदृश असणारी खबूस नावाची जाड अरबी चपाती मूळ इराणची पण अरबस्तानात अतिशय प्रसिद्ध आहे. रोजच्या खाण्यातील एक महत्त्वाचा घटक समजली जाते. ग्रीस आणि आजूबाजूचे भूमध्यसागरी प्रदेश, इराण, अरबस्तान, अफगाणिस्तान अशा अनेक देशांत ही "पिटा" चपाती खाल्ली जाते.

ही चपाती दिसताना चपट दिसली तरी यीस्ट घालून थोडीशी फुगवलेली असते. खाताना तिचे पापुद्रे फाडून खिसा तयार केला जातो आणि त्यात मांस, भाज्या, फलाफल, कबाब, अरबी हामूस इ. भरले जाते. ग्रीसमध्ये ही चपाती वापरून तयार केलेले गायरोज आणि अरबस्तानात हामूस, ताहिनी आणि मांस भरून तयार केलेले शवर्मा (किंवा श्वर्मा) अतिशय प्रसिद्ध आहेत.

श्वर्मा कॉर्नर

भारतात गल्लोगल्ली जशा चाटच्या गाड्या उभ्या दिसतात तशा अरबस्तानात श्वर्माचे कोनाडे आणि गाड्या दिसतात. बाजूला जे श्वर्मा कॉर्नरचे चित्र आहे त्यात आचारी, सुरीने शिजवलेले मांसाच्या थप्पीतून थोडे मांस कापून घेताना दिसत आहे. हे मांस खबूसमध्ये भरून त्यासह हामूस (काबूली चण्याची पेस्ट), ताहिनी (तिळाची पेस्ट), काकडी, खारवलेली विनेगरमधील लोणची, फ्रेंच फ्राईज इ. भरतो. ग्रीसमध्ये मिळणार्‍या गायरोजची पाककृती थोड्याफार प्रमाणात अशीच. फक्त चपातीत भरलेले पदार्थ, मसाले बदलतात. अतिशय चविष्ट लागणारा हा पदार्थ भूमध्य सागरी प्रदेश आणि अरबस्तानातील सुप्रसिद्ध फास्टफूड गणले जाते.

अमेरिका रहिवाशांना हे दोन्ही पदार्थ थोड्याफार चौकशीने आजूबाजूच्या परिसरांत मिळण्याची शक्यता आहे. चाखून पाहाल तर प्रेमात पडाल याची खात्री देता येईल.
.
.
.
.
.

मेक्सिकन टॉर्टिया

मेक्सिकन आहार हा मला भारतीय आहाराशी बराचसा मिळता जुळता भासतो. चेपलेल्या राजम्याची आणि इतर कडधान्यांची उसळ, ऍवोकॅडोची हिरवीगार चटणी, टॉमेटो-कांद्याची कोशिंबीर, आंबवलेले घट्ट दही, मांस पेरून केलेली किंवा फक्त कांदा, भोपळी मिरची, टॉमेटो चिरून परतलेली मुख्य भाजी , वाफाळणारा मेक्सिकन पुलाव आणि मऊसूत मेक्सिकन चपात्या- टॉर्टिया.

मूळ द. अमेरिकेतील पण संपूर्ण अमेरिका खंडात प्रसिद्ध असणारी टॉर्टिया ही चपाती मका आणि गहू यांच्या पिठापासून आणि मैद्यापासून बनवली जाते. स्पॅनिश लोक द. अमेरिकेत आल्यावर त्यांनी या मूळ मेक्सिकन चपातीला टॉर्टिया असे नाव दिले. द. अमेरिकेतील वेगवेगळ्या देशांत अशा चपात्या कधी भाजून तर कधी तळून बनवल्या जातात.

टॉर्टिया बनवणारी मेक्सिकन स्त्री

अमेरिकेत किडोबा, चिपोट्ले अशा मेक्सिकन ग्रिल्स किंवा पारंपरिक मेक्सिकन उपहारगृहांत, बायका स्वयंपाक करतानाचे एखादे पारंपरिक मेक्सिकन भित्तिचित्र नजरेस पडले तर पोळपाट, लाटण्याने चपात्या लाटणार्‍या बाया, लसूण आणि कांद्याच्या गड्ड्या, टॉमेटो, मिरच्या अशा भाज्या आणि चुल्हाणावर भाजल्या जाणार्‍या चपात्या हे सर्व हमखास नजरेस पडेल.

या चपात्यांत सारण भरून त्याची गुंडाळी केली असता त्यांना बरिटो, टॅको आणि विविध नावांनी ओळखले जाते. अमेरिकेत प्रसिद्ध असणारा बरिटो मात्र मेक्सिकोवासियांचे आवडते अन्न नाही. इतर अनेक खाद्यपदार्थांप्रमाणे अमेरिकन सोपस्कार होऊन हा पदार्थ पक्का अमेरिकी बनला आहे.

जगभरात मुख्य अन्न समजल्या जाणार्‍या अनेक पद्धतीच्या चपात्या बनतात. आंबोळी किंवा दोश्यांप्रमाणे दिसणार्‍या इथोपियन चपात्या इंजेरा, सिरिया आणि लेबनानची मार्कूक, चीनमधील बिंग, भारतातील तळून खाण्याची चपाती - पापड आणि त्यासारखेच मेक्सिकोत बनणारे टॉर्टिया चिप्स असे अनेक प्रकार प्रसिद्ध आहेत. या लेखात लेखिकेने आपल्या आवडत्या चपात्यांची माहिती थोडक्यात दिली आहे. तुमच्या आवडत्या चपात्यांची माहितीही करून घ्यायला आवडेल.
.
.
.

---

^{१ यहुदी प्रथेबद्दल अधिक माहिती येथे मिळेल.
२ राणी मार्गेरिटाबद्दल अधिक माहिती येथे मिळेल.}

1. नेहरूंचे परांठेवाली गलीतील चित्र www.tribuneindia.com येथून आणि बाकीची चित्रे विकिवरून घेतली आहेत.
2. देश-परदेशांतील चपात्यांविषयी अधिक माहिती येथे मिळेल.
3. परांठेवाली गलीविषयी एक हौशी चलचित्र येथे मिळेल.